Chế biến mứt cà chua truyền thống có vôi và phèn - GS Đường Hồng Dật

Nguyên liệu để chế biến mứt cà chua

Nguyên liệu để chế biến mứt cà chua sử dụng theo tỷ lệ như sau:

Cà chua hồng 1,0kg

Chọn 1kg cà chua tròn và nhỏ thôi,đều, không chín quá

Đường kính 1,2 kg

Đường kính nhiều hơn cà chua (bằng 120% so với khối lượng cà chua tươi)

Vôi tôi đặc 0,2 kg

Vôi tôi đặc có thể làm bằng cách tự tôi vôi từ vôi sống. Vôi sống có công thức là CAOH2 , có thể dễ dàng mua được. Hòa tan vôi sống với nước để trong vài giờ. Đây là phản ứng có sinh nhiệt mạnh nên cẩn trọng 

Phèn chua 0,03 kg

Phèn chua mang tán nhỏ, hoặc néu có thể mua phèn chua bột. Phèn chua kêt hớp với nước tạo chất kết tủa keo Al(OH3) giúp loại bỏ tạp chất trong nước. Ta sẽ rửa sạch cà chua bằng nước phèn.

Cách chế biến mứt cà chua

Cà chua chọn quả tròn, nhỏ, đều, không chín quá. Đem rửa sạch, dùng dao nhọn khía bốn, năm đường xung quanh quả theo chiều dọc. Dùng 2 bàn tay ép nhẹ để nặn hết hạt ra. Ngâm cà chua vào nước vôi hơi đặc khoảng 1 đêm. Với ra, rửa sạch ngâm 1 lần nữa vào nước vôi khác trong 5-7 giờ. Xả sạch nước vôi.

Đổ 2 lít nước vào xoong, đun sôi, cho phèn chua tán nhỏ vào, vớt ra, rửa sạch nước phèn.

Lấy 500 gam đường hòa tan trong 200ml nước, đun sôi kỹ (vớt sạch bọt), bỏ cà chua vào đun sôi. Bắc ra ngâm cà chua trong nước đường 1 đêm. Hôm sau, lấy 500g đường hoà vào 200ml nước đun sôi, bắc ra để ngâm 1 đêm. Nước đường cũ dùng vào việc khác.

Ngày thứ 3, vớt cà chua ra. Lọc nước đường rồi bắc lên bếp đun sôi, nhỏ lửa cho cà chua vào rồi rắc nốt 200 gam đường vào. Tiếp tục đun, thỉnh thoảng đảo nhẹ cho khỏi bén xoong. Khi nước đường keo sánh lại, vớt cà chua ra sàng cho chóng nguội và khô. Mứt cà chua phải thật trong, màu đỏ tươi, không ướt mới là mứt có chất lượng tốt.