Sản xuất cà chua cô đặc - GS Đường Hồng Dật

Cà chua cô đặc là gì ?

Từ quả cà chua có thể chế biến thành rất nhiều loại sản phẩm khác nhau: cà chua cô đặc, nước cà chua, sốt cà chua, cà chua nguyên quả đóng hộp, cà chua muối, dầm dấm, xalát, mứt cà chua v. v...

Trong điều kiện hộ gia đình của ta hiện nay, có thể chế biến các dạng sản phẩm như: cà chua cô đặc, nước cà chua, mứt cà chua. Trong đó chủ yếu là cà chua cô đặc nhằm giải quyết tình trạng có nhiều cà chua trong thời gian chính vụ, tạo thành dạng sản phẩm có thể bảo quản dài ngày (hàng năm) để sử dụng vào thời kỳ trái vụ khi cà chua khan hiếm dùng trong bữa ăn hàng ngày hoặc chuyển thành hàng hoá đưa bán trên thị trường.

Cà chua cô đặc là một loại bột nhão đặc được làm bằng cách nấu cà chua trong vài giờ để giảm hàm lượng nước, sau đó lọc bỏ hạt và vỏ (một số trường hợp giữ lại vỏ). Chất lỏng thu được sau đó được nấu lại để tạo thành chất cô đặc đậm đặc. Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả. Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp như rau, quả, thịt cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình.

Chúng tôi thấy cà chua cô đặc là món khá phổ biến trên thế giới và có mặt ở nhiều quốc gia. Cách làm cô đặc phần lớn là nấu. Cũng có cách làm bột khô bằng cách phơi. Các cô đặc cà chua chính là một trong những cách chế biến cà chua để dùng dần lâu dài.

Phân loại cà chua cô đặc theo độ khô

Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả cà chua theo các mức độ đặc loãng khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ. Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm. Có các loại như sau:

Pure cà chua

Pure (tiếng Pháp Purée de tomates ) cà chua có độ khô 12; 15 và 20%.

Cà chua cô đặc vừa

Cà chua cô đặc vừa có độ khô 30; 35 và 40%.

Cà chua cô đặc cao độ

Cà chua cô đặc cao độ có độ khô 50-70% ( Còn gọi là Tomato paste )

Bột cà chua

Bột cà chua (Dried tomato powder) có độ khô 88-95%.


Ở nước ta đã sản xuất cà chua cô đặc ở độ khô 28% đóng vào hộp sắt ở các nhà máy đồ hộp.

Sản xuất cà chua cô đặc theo phương pháp thủ công

Trong các gia đình nông dân cũng đã có kinh nghiệm cô đặc cà chua đóng vào chai lọ, trên có đổ 1 lớp dầu hoặc mỡ. Loại cô đặc này thường không cất giữ được lâu vì nắp đậy không kín hoàn toàn.

Phương pháp thủ công làm cà chua cô đặc được tiến hành theo quy trình sau:

Chọn quả cà chua nguyên liệu

Chọn những quả cà chua chín, vỏ đỏ đều, thành quả dày, nhiều bột, nhiều thịt quả. Loại bỏ những quả dập nát, úng thổi, mốc meo. Có thể sử dụng những quả tận dụng bằng cách cắt bỏ những chỗ bầm dập, vết rám hoặc phớt xanh.

Rửa sạch cà chua nguyên liệu

Nhổ bỏ núm quả. Rửa nhẹ nhàng trong chậu nước sạch, sau đó tráng lại, để ráo nước.

Đồ chín

Cho cà chua vào chõ đồ như đồ xôi, hoặc cho vào xoong với một ít nước, đun sôi cho cà chua chín. Khi đun nóng, chất protopectin chuyển thành pectin hoà tan, nên thịt quả dễ tách khỏi vỏ, khi chà xát sẽ tăng được tỷ lệ bột thịt quả. Đun nóng còn tiêu diệt được men và vi sinh vật, giữ được nhiều chất pectin có tác dụng keo hoa, làm cho sản phẩm đồng nhất không phân lớp.

Chà mịn

Cà chua đã đồ chín đem chà xát trên ra sạch. Lấy muối chà xát mạnh cho bột cà chua càng nhỏ mịn càng tốt vì bột càng mịn cô đặc càng nhanh. Phần còn lại trên ra là hạt và vỏ. Đó là các phế liệu. Phần lọt xuống dưới rá là bột thịt quả được đem đi cô đặc.

Cô đặc

Cô đặc cách thuỷ là tốt nhất nhưng lâu, tốn nhiều nhiên liệu. Cho nên, có thể cô đặc trực tiếp trên bếp lửa, bếp dầu hoặc bếp than. Cần quấy đảo luôn tay nhằm mục đích truyền nhiệt đều, hỗn dịch thoát hơi nước nhanh, cà chua không bị khê cháy. Thời gian cô đặc càng nhanh, màu sắc càng đẹp. Tuỳ theo khả năng dụng cụ chứa đựng có thể cô đặc đến độ khô 12 hoặc 15% tức là chỉ còn bằng 1/3 hoặc 1/4 lượng dịch cà chua so với ban đầu.

Đóng chai

Loại có độ khô 12% nên đóng vào chai, vì dễ dốc ra hơn. Loại có độ khô 15% đóng vào lọ thuỷ tinh miệng rộng, nắp vặn để khi cần dễ lấy sản phẩm ra.
Chai thuỷ tinh để đóng cà chua cô đặc có thể là loại 0,25 lít, 0.5lít, 0,65lít v.v... Điều cần có là miệng bằng phẳng để nắp được đậy kín. Nắp sắt sơn vecni, có đệm bên trong. Lọ thuỷ tinh miệng rộng nắp vặn cần có doăng liền. Bao bì cần được cọ rửa sạch sẽ cả bên trong lẫn bên ngoài bằng chổi lông và xà phòng. Sau đó tráng lại thật sạch. Úp để ráo nước. Nắp chai, nắp lọ và đệm đều cần được rửa sach.

Cà chua rót vào chai và lọ phải ở trong trạng thái nóng 85-90°C, nghĩa là phải lấy từ trên bếp nhỏ lửa. Rót đầy, cách miệng khoảng 0,5-1,0 cm, tránh dây lên miệng chai. Sau khi rót đầy cà chua cô đặc cần nhanh chóng ghép nắp Ngay. Chai phải ghép nắp bằng dụng cụ dập nắp. Lọ miệng rộng cần xoáy nắp bằng tay thật chặt. Mối ghép nắp cần phải kín hoàn toàn mới bảo quản sản phẩm được lâu.

Thanh trùng được tiến hành trong nước nóng có nhiệt độ 85"C với thời gian 30-60 phút, tuỳ theo cỡ bao bì to nhỏ khác nhau.

Sản xuất cà chua cô đặc bằng máy

Trong quy trình sản xuất cà chua cô đặc, có thể sử dụng máy móc ở một số khâu, được tiến hành như sau:
Khi sản phẩm nguội đến nhiệt độ khoảng 40-50°C thì vớt ra, lau khô sạch và xếp vào chỗ cao ráo, thoáng mát để bảo quản. Sản phẩm có thể bảo quản được khá lâu, đến hàng năm, nếu khâu chế biến làm đúng các yêu cầu kỹ thuật.

Sau 15 ngày bảo quản, nếu sản phẩm bình thường, không có các biểu hiện khác thường thì có thể đem ra thị trường bán như một loại hàng hoá thực phẩm.

Sản phẩm chỉ bảo quản được ở dạng kín nắp. Nếu đã mở nắp để không khí lọt vào thì cần phải sử dụng ngay trong vòng 3-5 ngày trước khi sản phẩm bị men, mốc làm hỏng.

So với phương pháp thủ công, cách này sử dụng thêm 2 máy là máy xé tơi (máy xay sinh tố) và máy xát mịn (hiện đang có bán trên thị trường). Máy xé tơi làm nhỏ nguyên liệu trước khi đun nóng tạo điều kiện để đun nóng được tốt hơn và khi xát trên rá để tách vỏ và hạt được dễ dàng hơn, phế liệu vỏ và hạt ít hơn. Máy xát mịn làm cho bột thịt quả mịn màng, cô đặc nhanh hơn, màu sắc, trạng thái sản phẩm đẹp hơn, hấp dẫn hơn. Các khâu còn lại làm giống như phương pháp thủ công.

Phương pháp thủ công đơn giản, dễ áp dụng, không tổn kém cho đầu tư ban đầu, nhưng chất lượng sản phẩm kém hon.

Nếu muốn sản xuất với quy mô lớn, khoảng 100 kg sản phẩm trở lên mỗi ngày và cần chất lượng sản phẩm đồng nhất, đúng tiêu chuẩn, nên trang bị một số công cụ chế biến thích hợp và đảm bảo các điều kiện vệ sinh công nghiệp.

Các thương hiệu cà chua cô đặc công nghiệp ở nước ta

• Cô Cà Chua: Công ty Cổ Phần Phát Triển Thảo Mộc Xanh sở hữu nhãn hàng này. Cô Cà Chua sử dụng công nghệ sinh học để sản xuất sản phẩm của mình.
• Cà chua Jimei Vn: Công ty này nghiên cứu công nghệ cô đặc cà chua nước sốt và cà chua cô đặc nguyên chất với công nghệ bay hơi Italia.
• Cà chua cô đặc Đức Phúc: Công ty TNHH Đức Phúc sản xuất cà chua cô đặc với nhiều loại đóng gói khác nhau
• Cà chua cô đặc Ông Chà Và
• Cà chua cô đặc Bà Bếp

Các món ngon có sử dụng cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc là một nguyên liệu phổ biến trong nhiều món ăn, đặc biệt là các món ăn Ý. Dưới đây là một số món ăn ngon có thể được làm với cà chua cô đặc:

• Sốt cà chua thịt bằm: Món ăn này sử dụng cà chua cô đặc để tạo ra một sốt cà chua đậm đà, kết hợp với thịt bằm và phô mai để tạo ra một lớp sốt ngon trên mặt của món Lasagna.
• Canh trứng cà chua: Món canh này là một món ăn đơn giản và dễ làm, sử dụng cà chua cô đặc để tạo ra một nồi canh đậm đà và thơm ngon. Cá nhân tôi thường nấu canh trứng cà chua tươi nhưng vào ngày không đi chợ được thì có thể thử nhé.
• Bắp cải cuộn thịt sốt cà: Món ăn này sử dụng cà chua cô đặc để tạo ra một sốt cà chua đậm đà, kết hợp với bắp cải và thịt để tạo ra một món ăn ngon miệng 
• Súp lơ xào cà chua: Món ăn này sử dụng cà chua cô đặc để tạo ra một sốt cà chua đậm đà, kết hợp với lơ xào để tạo ra một món súp ngon miệng.
• Cá sốt cà:  Món ăn này sử dụng cà chua cô đặc để tạo ra một sốt cà chua đậm đà, kết hợp với cá để tạo ra một món ăn ngon miệng