Tổ chức sản xuất và cung cấp rau quanh năm - Giáo sư Đường Hồng Dật

Ở nước ta, rau có nhiều loại, nhưng thường tập trung chủ yếu vào 2 vụ Đông - Xuân và Hè - Thu. Giữa 2 vụ chính có 2 khoảng thời gian giáp vụ rau: tháng 4 và tháng 9. Trong khi đó, rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của nhân dân ta. Vì vậy, vấn đề khắc phục tình trạng khan hiếm rau trong 2 thời kỳ giáp vụ đã được đặt ra và cần được giải quyết tốt. Đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao, bửa ăn ngày càng được cải tiến thì đòi hỏi đối với rau ngày càng nhiều hơn, cho nên rau trong các thời kỳ giáp vụ cũng được quan tâm giải quyết.
Vấn đề sản xuất rau quanh năm, cung cấp rau thường xuyên, rau có đủ chất lượng tốt đòi hỏi phải giải quyết nhiều vấn đề về kỹ thuật và tổ chức sản xuất. Bởi vì mỗi loài rau có những yêu cầu nhất định đối với các điều kiện ngoại cảnh. Khi gặp điều kiện thích hợp chúng sinh trưởng và phát triển nhanh, mạnh. Khi gặp điều kiện không thuận lợi thì sinh trưởng và phát triển của chúng bị trở ngại. Do đó trong cả năm, với sự thay đổi của các điều kiện khí hậu thời tiết theo 4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông, không phải lúc nào cây rau cũng gặp điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển. Mặt khác, có những thời gian điều kiện khí hậu thời tiết thuận lợi cho sinh trưởng phát triển của cây rau thì cũng thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại sâu bệnh và nhiều loại rau không thể cho thu hoạch được vì sau bệnh gây hại.
Do tình hình như đã nêu trên đây, hàng năm thường xảy ra hiện tượng có lúc thừa rau, giá rau rất rẻ và có lúc thiếu rau, giá rau rất đắt và rau không ngon. Ở các thời kỳ chính vụ, lượng rau sản xuất ra nhiều nên thừa rau. Thiếu rau thường xảy ra ở các thời kỳ "giáp vụ rau" tháng 4-5 và tháng 9-10. Lẫn giáp vụ thứ nhất thiếu rau vì vào lúc đó vụ rau Đông - Xuân đã hết, chỉ còn lại một ít bắp cải muộn và su hào muộn. Các loại rau Đông Xuân muộn này cũng thu hoạch hết trong tháng 4. Lúc này chưa có rau Xuân Hè vì các loại rau Xuân Hè chịu nhiệt không thể gieo trồng vào tháng 1 - 2 khi nhiệt độ không khí và nhiệt độ đất còn quá thấp, để kịp thu hoạch vào tháng 4-5. Thời kỳ giáp vụ rau tháng 9-10, thiếu rau vì lúc này rau Xuân - Hè cạn dần, rau muống đã già, chất lượng rau rất kém, lúc này các loại rau Đồng Xuân mới chỉ là thời vụ gieo hạt hoặc cấy cây con.
nhiệt Yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến tình trạng giáp vụ rau là độ. Thiếu rau vào tháng 4-5 là do nhiệt độ thấp vào tháng 1-2. Thời gian này nhiệt độ đất ở các tỉnh phía Bắc có lúc xuống dưới 10C, vì vậy, các loại rau hè là những loại rau ưa nhiệt độ cao không thể phát triển được. Trái lại, vào các tháng 9-10 thiếu rau là do trong các tháng 7-8, nhiệt độ quá cao, chưa thể gieo trồng các loại rau mùa rét là những loại rau ưa nhiệt độ thấp vào các tháng 7-8, nhiệt độ thường là trên 30°C, có lúc lên đến 35" - 40°C, với điều kiện ấy, các loại rau mùa rét không sinh trưởng và phát triển được.
Nhiệt độ thấp vào các tháng 1-2 thường đi theo khô hạn, cho nên nhiều vùng thiếu nước để trồng rau, trong khi các loại rau hè thường là những loại rau đòi hỏi lượng nước lớn. Nhiệt độ cao vào các tháng 7-8 thường đi theo với các trận mưa giông trong mùa hè, trong khi các loại rau mùa rét thường là các loại rau có khả năng chống chịu ngập úng thấp.
Ngày nay, cùng với những tiến bộ của khoa học và công nghệ chúng ta có thể tạo ra những giống rau có các đặc điểm phù hợp với điều kiện khí hậu để có thể cho thu hoạch vào các thời kỳ giáp vụ. Mặt khác, nhiều tiến bộ khoa học công nghệ mới cho phép chúng ta điều tiết một phần các yếu tố khí hậu thời tiết để tạo điều kiện cho một số loại rau phát triển cung cấp rau trong các thời kỳ giáp vụ.
Điều cần thiết là làm tốt công tác tổ chức và quản lý việc sản xuất rau quanh năm. Những công việc chủ yếu cần làm là:

Quy hoạch việc trồng rau

Trên từng vùng lãnh thổ, xuất phát từ đặc điểm khí hậu, thời tiết địa hình, thổ nhưỡng, dưới sự chỉ đạo của các cơ quan quản lý, đội ngũ cán bộ quản lý khoa học kỹ thuật tập hợp lại và xây dựng quy hoạch sản xuất rau cho vùng trên cơ sở các đặc điểm sinh học của các loại rau và những tiến bộ khoa học và công nghệ mới.
Quy hoạch sản xuất rau tính toán việc sử dụng các loại rau khác nhau, bố trí những thời vụ hợp lý đảm bảo có đủ rau cho tất cả các tháng trong năm với số lượng và chất lượng cần thiết, tránh không để thừa rau vào các tháng chính vụ, không để thiếu rau vào các tháng giáp vụ. Quy hoạch dự kiến bố trí các loại rau trên từng ruộng với những diện tích và thời vụ được tính toán trước. Quy hoạch dự kiến đề xuất các chính sách khuyến khích sản xuất, giá cả, tiêu chuẩn chất lượng rau cũng như cung cấp trang thiết bị vật tư cần thiết.
Sau khi thu hoạch được các cấp quản lý có thẩm quyền phê duyệt trở thành văn bản pháp lý chỉ đạo và tạo ra hành lang cho việc sản xuất rau của các hộ nông dân trong vùng.

Xây dựng kế hoạch sản xuất rau hàng vụ, hàng năm

Trên cơ sở quy hoạch phát triển rau được xây dựng cho từng vùng, các thôn xã và từng hộ nông dân xây dựng kế hoạch sản xuất rau hàng vụ, hàng năm của mình. Việc xây dựng các kế hoạch sản xuất rau từng vụ chịu sự chi phối rất lớn của nhu cầu thị trường. Các hộ nông dân sản xuất những loại rau mà thị trường có nhu cầu. Quy hoạch cũng đã có tính đến các yếu tố này cho nên giữa quy hoạch và kế hoạch thường thống nhất với nhau. Kế hoạch sản xuất của hộ nông dân sử dụng các kiến thức của các nhà khoa học, các tiến bộ khoa học và công nghệ đã được đúc kết và thể hiện trong quy hoạch, để bố trí sản xuất rau, tạo ra sản phẩm đủ về số lượng, đảm bảo chất lượng cao, cung cấp đều đặn cho thị trường trong suốt 12 tháng trong năm.

Áp dụng các biện pháp kỹ thuật thâm canh sản xuất rau sạch

Sản xuất rau sạch là yêu cầu cấp thiết của thị trường hiện nay. Rau là loại thực phẩm phần lớn được sử dụng dưới dạng tươi sống, cho nên trong sản phẩm rau không được chứa hàm lượng quá tiêu chuẩn cho phép về NO;, kim loại nặng, các thuốc bảo vệ thực vật, các loại vi sinh vật gây bệnh cho người.
Các biện pháp kỹ thuật thâm canh vì vậy không chỉ nhắm vào đạt sản lượng rau cao, mà còn đảm bảo sản xuất ra rau sạch và không gây ra những tác động, hậu quả xấu lên môi trường.
Cho đến nay Chính phủ Việt Nam xã hội chủ nghĩa chưa có những quy định chính thức về nông nghiệp sạch. Chúng tôi xin giới thiệu một số quy định của một số cơ quan nhà nước đã được công bố, mang tính hướng dẫn và tham khảo. Tháng 5/1994 Viện Nghiên cứu rau quả và Viện Bảo vệ thực vật, Bộ Nông nghiệp và Công Nghiệp thực phẩm (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, đưa ra" những quy định chung" về sản xuất rau sạch như sau:
- Đối với rau ăn lá, ăn thân củ và củ:
+ Không sử dụng phân chuồng tươi, phân bắc, nước giải để bón và tưới lên cây. Chỉ sử dụng phân thật hoai mục và phân hữu cơ sinh học.
+ Bón vừa phải đạm, lân, kali theo đúng quy trình hướng dẫn. Cần kết thúc phân bón trước khi thu hoạch ít nhất 14- 15 ngày.
+ Không sử dụng nguồn nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước đã bị nhiễm bẩn để tưới rau.
+ Không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có độc tố ở nhóm I để phòng trừ sâu bệnh rau. Sử dụng các chế phẩm sinh học, chế phẩm thảo mộc. Trường hợp cần thiết chỉ sử dụng thuốc hoá học có độ độc thuộc các nhóm II, III, IV. Chọn các loại thuốc có hàm lượng hoạt chất thấp và ít độc đối với ký sinh, thiên địch. Kết thúc phun thuốc hoá học trước thời gian thu hoạch với thời gian cách ly cho phép (trung bình là 10-15 ngày). Nếu dùng thuốc Benlate thì sau 28 ngày, rau mới được sử dụng.
+ Thu hoạch đúng thời điểm và theo quy trình kỹ thuật hướng dẫn
- Đối với ăn quả, ăn hoat
+ Không sử dụng phân chuồng chưa hoai mục, phân bắc, nước giải để bón, tưới cho cây. Có thể dùng phân trộn hữu cơ với vô cơ đã ủ hoai mục để bón lót hoặc hoà với nước tưới cho cây.
+ Chỉ sử dụng phân vô cơ với lượng thích hợp theo quy trình kỹ thuật kết hợp với phân bón lá sinh học hữu cơ và chất kích thích sinh trưởng hữu cơ để làm tăng số lượng hoa quả.
+ Không sử dụng nước thải đã bị nhiễm bẩn để tưới, không dùng nước phân tươi pha loãng để tưới cho rau.
+ Không sử dụng thuốc hoá học bảo vệ thực vật có độc tố thuộc nhóm I để phòng trừ sâu bệnh hại. Chỉ sử dụng các chế phẩm sinh học và các chế phẩm thảo mộc. Trường hợp cần thiết chỉ sử dụng thuốc hoá học bảo vệ thực vật thuộc các nhóm II, III, IV. Chọn dùng các loại thuốc có hàm lượng hoạt chất thấp và ít độc hại đối với sâu ký sinh và sâu thiên địch.
+ Thu hoạch đúng thời gian quy định theo quy trình kỹ thuật.
- Yêu cầu về mức độ an toàn đối với rau hàng hoá: Quy định về lượng tồn dư hoá chất trong rau, như Nitrat(NO; ) thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc ở mỗi nước có khác nhau. Ngay trên mỗi đối tượng rau quả lượng tồn dư này cũng được quy định khác nhau tuỳ theo điều kiện sinh thái và xã hội ở mỗi địa phương. Nhìn chung dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc là không được phép có trên rau hàng hoá. Dưới đây, xin được giới thiệu về mức độ an toàn cho phép đối với một số loại rau để người sản xuất và người tiêu dùng được biết (theo Viện Bảo vệ thực vật và Viện Rau quả)
• Hàm lượng Nitrat (NO,) trong các loại rau (mg/kg rau tươi):

• Su hào, không quá 500
• Dưa bở, không quá 90
• Dưa hấu, không quá 60
• Cải bắp, không quá 500
• Cà rốt, không quá 250
• Ớt ngọt, không quá 200
• Cà chua, không quá 150
• Su lơ, không quá 500
• Dưa chuột, không quá 150
• Măng tây, không quá 200
• Hành tây (củ), không quá 80
• Bầu, không quá 400
• Hành hoa(lá), không 400
• Đậu ăn quả, không quá 200
• Khoai tây, không quá 250
• Cà tím, không quá 400
• Ngô rau, không quá 300
• Xà lách, không quá 1.500

• Kim loại nặng và các độc tố khác:
Hàm lượng kim loại nặng và các độc tố khác trong mặt hàng đồ hộp thực phẩm rau không được vượt quá mức quy định dưới đây:

• Chì (Pb), cao nhất là 0,5mg/kg
• Cadimi (Cd), cao nhất là 0,03 mg/kg
• Asen (As), cao nhất là 0,2 mg/kg
• Đồng (Cu), cao nhất là 5,0 mg/kg
• Aflatoxin Bị, cao nhất là 0,005 mg/kg
• Kẽm (Zn), cao nhất là 10mg/kg
• Thiếc (Sn), cao nhất là 200 mg/kg
• Thuỷ ngân (Hg), cao nhất là 0,02 mg/kg
• Ptalin, cao nhất là 0,05 mg/kg

• Vi sinh vật gây bệnh cho người: không cho phép
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (xem bảng 12)

Bảng 12. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép trong rau

Loại thuốc BVTV	Dư lượng cao nhất (mg/kg) trong rau ăn lá	Dư lượng cao nhất (mg/kg) trong quà rau ăn	Dư lượng cao nhất (mg/kg) trong rau ăn cú	Thời gian cách ly (ngày)
Bausudin 10G	0,5-0,7	0,5-0,7	-	14-20
Dipterex 80	0,5	1,0	-	7
Dimethoat 50EC	0,1	0,5-0,1	0,5-0,1	7-10
Carbarib 80 WP	1,0-1,5	1,0-1,5	-	7
Padan95WP	0,2	-	-	14
Sumicidin 20EC	0,1	2,0	0,2	14-21
Dicis 2,5 EC	0,1	-	0,2	Ral: 7-10; Raq: 3-4
Sherpa 25EC	-	-	-	Ral: 7-10; Raq: 3-4
Karate 25EC	0,03	0,02	-	4-11
Trebon 10 EC	-	-	-	3
Applaud 25 WP	-	-	-	1-3
Oxiclorua đồng	20,0	20,0	10,0	Ral: 28; Raq: 4
Zineb 80 WP	2,0	2,0	2,0	7-10
Benlate 50 WP	1,0	-	-	Ral:20; Rag:14
Daconil W50	-	-	-	7-10
Allette 80 WP	-	-		14
Anvil 80WP	-	-		7-10
Topsin M 70 WP	1,0	-	-	7-10
Bayleton 25 EC	0,1	-	-	3-7

Tiếp thu và vận dụng các tiến bộ khoa học công nghệ về giống rau

Cần xây dựng tập đoàn về cơ cấu giống rau phù hợp với từng địa phương, từng vùng sinh thái. Chú trọng tạo lập những tập đoàn giống rau để tạo ra sản phẩm quanh năm, tránh thừa rau ở thời kỳ chính vụ và tránh thiếu rau ở các thời kỳ giáp vụ.
Chú trọng tiếp nhận các giống rau mới chọn tạo được ở các cơ quan nghiên cứu khoa học, các trường đại học để làm phong phú thêm tập đoàn giống rau ở địa phương, thay thế các giống rau đã thoái hoá để góp phần nâng cao sản lượng và chất lượng rau. Thường xuyên tiếp nhận những giống rau tốt nhập từ nước ngoài để bổ sung chủng loại rau của ta, đưa năng suất rau lên những tầm cao mới.

Sắp xếp thời vụ gieo trồng hợp lý

Căn cứ vào các yêu cầu của các loại rau đối với từng điều kiện ngoại cảnh mà sắp xếp, rải vụ đều trong năm làm cho thị trường lúc nào cũng đầy đủ rau xanh, rau sạch. 
Tăng cường trồng rau trái vụ là biện pháp quan trọng để rải vụ rau. Tuy nhiên, việc trồng rau trái vụ là việc làm rất khó, đòi hỏi người làm vườn nắm chắc các đặc điểm của rau, nắm vững kỹ thuật và tổ chức tốt các khâu sản xuất. Bởi vì đối với rau trái vụ, mỗi chậm trễ trong các khâu kỹ thuật, mỗi sơ suất trong hoạt động sản xuất có thể dẫn đến những hậu quả lớn và có thể gây nên thất bại.
Để có thể chủ động hơn trong việc sản xuất rau trái vụ cần tiến hành các công việc sau đây:
• Chọn được các giống rau chịu được nhiệt độ cao đối với các loại rau chịu rét. Chọn các giống rau chịu rét đối với các giống rau ưa nhiệt độ cao.
* Tăng cường các biện pháp kỹ thuật và rèn luyện tính chịu nóng, chịu rét cho rau.
• Tăng cường giàn che khi có nắng, mưa.
• Tiến hành che phủ mặt đất khi trời rét.
• Chăm sóc, bón phân, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh kịp thời.

Giải quyết tốt các vấn đề bảo quản, chế biến rau

Tiềm nặng phát triển trồng rau và nâng cao năng suất các loại rau ở nước ta còn lớn. Tuy vậy, lượng tiêu thụ bình quân về rau quả ở nước ta so với các nước trên thế giới còn thấp. Chúng ta mới đạt bình quân hàng năm là 105 kg/người, trong khi bình quân của thế giới đã đạt 134 kg/người. Nền kinh tế phát triển đã thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ rau quả ngày một tăng. Để đáp ứng nhu cầu về tiêu dùng rau quả, một số nơi đang hình thành dần những vùng trồng tập trung. Nhưng chủ yếu trên phạm vi cả nước, vẫn còn là những khu vườn trồng có quy mô nhỏ của các hộ gia đình nông dân, với sản lượng phân tán và chất lượng rau quả không đồng đều. Vì thế gây khó khăn cho việc ứng dụng khoa học công nghệ trong các khâu thu hái, lựa chọn, bảo quản chế biến rau quả.
Phần lớn rau quả sau khi thu hoạch chỉ được bảo quản theo phương pháp thủ công, nên bị thối hỏng nhiều gây lãng phí lớn. Hiện nay chúng ta đã có những cố gắng để áp dụng công nghệ mới vào bảo quản và chế biến một số loại rau quả có giá trị bằng các biện pháp:
• Xử lý nhiệt (bảo quản lạnh, sấy khô, đông lạnh).
• Xử lý bằng biện pháp sinh học: Dùng các loại vi sinh vật có ích, các chất có nguồn gốc sinh vật làm ức chế các hoạt động sinh lý của rau quả.
• Xử lý bằng các chất hoá học được Tổ chức Y tế Thế giới, Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam cho phép.
• Xử lý bằng biện pháp vật lý: Sử dụng các tia chiếu xạ, các chất đồng vị phóng xạ, các chất bao gói v.v... để kéo dài thời gian bảo quản.
Bằng những biện pháp nêu trên đây đã kéo dài thời gian bảo quản rau quả được từ 1-2 tuần đến 3-4 tháng. Công nghệ bảo quản đã giúp nông dân chủ động bán sản phẩm mà không bị ép giá, đồng thời tạo điều kiện thời gian cho các doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng rau quả có thể lưu thông hàng hoá rộng hơn cả trong nước và ngoài nước.
Tuy nhiên, các công nghệ này chưa được áp dụng rộng rãi trong sản xuất cho nên bảo quản, sơ chế, chế biến hiện đang là một trở ngại lớn trên con đường phát triển của rau quả.
Tuy sản xuất rau quả hiện nay còn phân tán nhưng do rau có đặc điểm là nhiều nước, non, mềm, chứa nhiều chất dinh dưỡng, cho nên có những trường hợp thu hoạch về không được tiêu thụ hết ngay, mà để lâu thì bị hư thối, vì vậy cần được sơ chế và chế biến để sử dụng dần. Chế biến, bảo quản là biện pháp quan trọng giải quyết nạn rau giáp vụ trong nông thôn. Ngoài ra, chế biến còn giải quyết được rau bị ứ đọng khi tiêu thụ rau không kịp.

Nâng cao chất lượng và giá trị thương phẩm rau quả

Hiện nay, sản phẩm rau quả được tiêu thụ trên thị trường nước ta chủ yếu còn ở dạng chưa chế biến, phần nhiều là tươi sống. Các dạng sản phẩm này có giá trị thương phẩm không cao.
Gần đây, trên thị trường đã có bán một số sản phẩm rau quả chế biến, nhưng chủ yếu ở dạng sơ chế và chế biến thủ công như dưa muối, cà muối, hành, kiệu muối v.v... Một số nơi đã có bán khoai tây thái lát chiến dòn, một số đồ hộp cà chua, dưa chuột, ngô rau v.v... Nhưng những sản phẩm chế biến công nghiệp chưa nhiều.
Để nâng cao giá trị hàng hoá rau quả cần đa dạng hoá các sản phẩm chế biến. Cần nhanh chóng mở rộng các hoạt động chế biến công nghiệp. Đặc biệt, cần lưu ý là nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng phong phú, yêu cầu tiện sử dụng ngày càng cao. Cần có những sản phẩm ăn ngay, hợp khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng. Đi đôi với mở rộng chế biến công nghiệp cần duy trì, khôi phục các hoạt động chế biến thủ công cổ truyền để cung cấp cho thị trường những món ăn mang đậm bản sắc dân tộc như cà muối dầm tương, dưa muối ngọn cây đậu đỗ
Sản xuất rau hàng hoá đặt ra yêu cầu phải vận chuyển rau đi xa ra khỏi nơi sản xuất trên những quãng đường dài ngắn khác nhau. Trong khi đó sản phẩm rau chưa chế biến thường không chịu được vận chuyển vì dễ bị dập nát, héo úa. Vận chuyển rau là vận chuyển loại hàng hoá đặc biệt cần được tổ chức tốt với sự cẩn thận đến tỷ mỷ. Hiện nay đã có những loại xe, những toa tàu chuyên dùng để chuyên chở rau quả nhưng ở nước ta những loại này chưa có nhiều. Phương tiện vận chuyển chủ yếu trên những đoạn đường ngắn dưới 20 km vẫn là xe đạp, xe thổ, xe gắn máy. Ở những quãng đường xa hơn, phương tiện chuyên chở chủ yếu là xe tải. Vì vậy, rau quả thường bị giập nát, hư hỏng nhiều. Trong tổ chức sản xuất rau, cần đặc biệt chú ý đến khâu vận chuyển chuyên chở để có kế hoạch sát hợp và giải pháp đúng dán.
Hàng hoá rau cũng như những loại hàng hoá khác, muốn thu hút được sự chú ý của người tiêu dùng, kích thích họ mua sắm cần có hình dáng, mẫu mã đẹp, hấp dẫn. Chúng ta chưa chú ý đúng mức đến khâu này nên hàng hoá rau của ta chưa thực sự hấp dẫn người tiêu dùng.