Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê - Minh Ngọc

I. THU HOẠCH CÀ PHÊ

1. Thời điểm thu hoạch

Cây cà phê Chè Arabica có thể cao tới 6 mét, tuy nhiên ở các nông trường, người ta thường phải cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2 - 4m thuận lợi cho việc thu hoạch. Sau khi trồng được 12 tháng, cây có thể đạt chiều cao để hãm ngọn. Cà phê Chè sau khi trồng được khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Cây cho sản lượng trái cao nhất ở những năm thứ 6 đến thứ 8. Thông thường, cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Trên thực tế, nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Đối với cà phê Chè Arabica, chỉ có một mùa thu hoạch trong năm, tuy nhiên ở Colombia, có một mùa thu hoạch chính và một mùa phụ do họ có giống Arabica tốt. Thời gian từ khi ra hoa đến khi trái chín là khoảng từ 7 - 9 tháng và thời điểm thu hoạch trái thường vào tháng 9 hằng năm. Ở những đốt ra hoa và quả ở năm nay sẽ tiếp tục ra hoa ở những năm sau đó, do đó khi thu hải trải cà phê Chè Arabica thường được tiến hành bằng tay để không làm tổn hại các đốt ra hoa và chọn lọc được những hạt cà phê chất lượng.


Thu hoạch cà phê cần nhiều lao động do vậy mà ở một số nước có diện tích cà phê tương đối lớn, đến mùa thu hoạch họ đã đưa máy móc vào sử dụng để tiết kiệm bớt nhân công.

2. Kỹ thuật thu hoạch

Khi thu hoạch chỉ nên hái trái cà phê vừa chín vì những trái cà phê - quá chín hoặc xanh là nguyên nhân làm cho cà phê mất mùi vị ngon, ngoài ra nó còn tạo điều kiện cho nấm mốc và độc tố phát triển. Cà phê thu hoạch ngày nào, chế biến ngay ngày đó, không nên ù quá 24 giờ, làm giảm chất lượng. Sản phẩm thu hoạch có tỷ lệ quả chín (có màu đặc trưng của quả khi chín chiếm trên 2/3 diện tích quả) đạt từ 95% trở lên và tỷ lệ tạp chất không quá 0,5%. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ quả chín đạt trên 80%, tỷ lệ tạp chất không quá 1% và không được chiếm quá 10% tổng sản lượng của toàn vụ. Ở nước ta cà phê được thu hoạch bằng tay và được thực hiện làm nhiều đợt trong một vụ để thu hái kịp thời những quả chín trên cây. Khi thu hoạch lưu ý không thu hái quả xanh non, không được tuốt cả cành và tránh không làm gãy cành. Phải ngừng thu hái trước và sau khi nở hoa ba ngày,


Cà phê sau khi thu hoạch phải được chuyên chở kịp thời về cơ sở - chế biến, không được để quá 24 giờ. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng quả cà phê phải sạch sẽ, không nhiễm phân bón, hóa chất... Trường hợp không vận chuyển hay chế biến kịp quả cà phê phải được đổ trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ đống dày quá 40 cm.

II. CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

1. Chế biến

Có hai phương pháp chế biến chính là chế biến khô và chế biến ướt. Chế biến khô là đem phơi nguyên cả quả sau thu hoạch. Nhược điểm của phương pháp này là quả lâu khô, dễ bị mốc, chất lượng hương vị của cà phê bị giảm. Đối với cà phê Chè cần hạn chế sử dụng phương pháp này.

Chế biến ướt là phương pháp chế biến chính đối với cà phê Chè, phương pháp này tạo ra sản phẩm cà phê có chất lượng cao hơn hẳn so với chế biến khô. Cách thực hiện như sau: Quả chín thu hái ngày nào đem xát tươi ngay ngày đó bằng máy thủ công, saud*phi dùng nước đãi hết lớp vỏ quả, gạn hết nước rồi để ủ lên men. Lưu ý không nên dùng đồ chứa bằng kim loại để ủ cà phê. Muốn biết quá trình lên men đã xong chưa, dùng móng tay cào thử nếu thấy nhám và khe hạt hoàn toàn sạch nhớt là quá trình lên men đã xong, vớt ra, rửa sạch và đem phơi.

2. Phơi

Là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cà phê. Phơi quả cà phê mới thu hái (chế biến khô) hoặc quả cà phê thóc ủ lên men (chế biến ướt) trên sân xi măng, sân gạch hoặc trên một tấm liếp, không phơi cà phê trực tiếp trên nền đất. Lớp cà phê phơi cần rải mỏng cho chóng khô, đảo thường xuyên ít nhất một giờ một lần. Khi cắn hạt, nếu không vỡ xem như cà phê đã khô hoàn toàn và có thể đưa vào cất giữ.

3. Bảo quản

Cà phê phơi (hoặc sấy) khô đựng trong bao tài sạch, thùng gỗ, bồ hoặc trong kho thoáng khí, không để bị ẩm. Tùy theo yêu cầu của người mua, có thể tiêu thụ sản phẩm cà phê ở dạng quả khô, cà phê thóc hoặc xay xát thành cà phê nhân để bán,

Công đoạn thu hái, chế biến và bảo quản đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định chất lượng tốt hay xấu của cà phê. Hiện nay ở Việt Nam, do người trồng chưa nắm vững kỹ thuật thu hái cũng như các công đoạn sơ chế sau thu hoạch nên chất lượng cà phê ở nước ta trong nhiều năm qua luôn ở mức thấp so với giá cà phê ở các nước khác trên thế giới. Tỷ lệ cho phép quả non và quả xanh của cà phê thu hoạch chỉ chiếm dưới 5%, tuy nhiên do giá cà phê thấp nên đôi khi người trồng buộc phải thu hoạch thiếu chọn lọc, do đó mà tỷ lệ quả non và quả tươi thường vượt quá tiêu chuẩn, gây khó khăn cho các nhà máy chế biến và tác động không nhỏ đến thương hiệu của cà phê xuất khẩu.


Đầu vào của nguyên liệu không đạt chuẩn quy định ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất của việc chế biến cũng như giá trị xuất khẩu cà phê nhân ra nước ngoài. Ở nước ta việc lưu giữ cà phê tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi cũng khá phổ biến. Người dân thường lưu giữ quả tươi trong bao bì hoặc ủ thành đồng từ 6 đến 7 ngày, có những hộ đôi khi lưu giữ trên 10 ngày. Việc ủ quả lâu sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là các quả cà phê xanh hoặc non được thu hoạch lẫn lộn, sau khi ủ sẽ làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu.

Chỉ đưa cà phê vào bảo quản trong kho khi độ ẩm trong hạt không quá 12.5% để cà phê không bị lên men mốc, không bị mất mùi, không để trực tiếp trên nền đất. Dùng bao tải sạch để bảo quản cà phê, trong nhà kho có thông gió tốt và đề phòng nước dột, không để cà phê sát tường. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không quá đầy.