Các giống cà phê trồng ở Việt Nam - Minh Ngọc

1. Cà phê Chè - Arabica

Tên khoa học là Coffea Arabica, đây là loài thuộc họ cà phê (Rubiaceae), chi cà phê (Coffea). Tên tiếng Việt là cà phê Chè do loài cà phê này có lá nhỏ, cây thường tỉa thấp giống cây chè, một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam.


Typica: Cây Typica có dạng giống hình nón và có thể đạt chiều cao 4.5 m. Các nhánh bên thường nghiêng một gốc 50 – 70° so với gốc thẳng đứng. Typica có chất lượng chuẩn với năng suất thấp và hầu như luôn tạo ra vị chua rõ và cộng hưởng, tăng dần nồng độ ở những nơi cao hơn. Đặc tính thử nếm là vị chua của chanh với chút hương hoa và hậu vị ngọt kéo dài.

Bourbon: Bourbon được khám phá đầu tiên trên Reunion - một hòn đảo gần Madagascar, được đặt tên ban đầu là Bourbon. Hạt có vị axít nhẹ với mùi rượu vang, hậu vị ngọt. Bourbon được trồng ở những nơi cao hơn thường có đặc tính thơm hương hoa. Lá của cây Bourbon rộng và trái tương đối nhỏ, và nặng nên hạt nhỏ và tròn hơn giống Typica.

Caturra: Caturra dược khám phá đầu tiên ở Brazil, nó được trồng thương mại đầu tiên ở Minas Gerais, Brazil từ năm 1937 và sau đó lan rộng ra cả châu Mỹ Latin. Caturra là một dạng đột biến của Bourbon, nó có thể tạo trái có chất lượng tốt và sản lượng cao. Để duy trì hiệu quả sản xuất, cây phải được thụ phẩn và cắt tia liên tục. Cây tương đối thấp với gốc cây thẳng to và nhiều nhánh phụ. Lá cây tương tự là Bourbon. Đặc tính thử nếm là vị axít của chanh rõ rệt, đặc biệt là những nơi cao hơn. Caturra không ngọt bằng Bourbon, nhưng điều này có thể thay đổi với tần số và mức độ thụ phấn.

Catuai: Catuai là chủng lai giữa Mundo Novo và Caturra. Catuai có thể được trồng với mật độ cao hơn và cho sản lượng cao nếu được thụ phấn hợp lý. Một ưu điểm nữa của Catuai là khả năng chịu gió và mưa; các trái không dễ bị rụng dưới các tác động đó. Catuai không có hương vị đặc trưng rõ rệt, tuy nhiên độ ngọt của Catuai có thể bị tác động mạnh bởi phương pháp thụ phấn. Sử dụng phân hữu cơ cũng làm tăng độ ngọt và cải thiện hương vị cà phê đáng kể.

Mundo Novo: Đây là một chủng lai tự nhiên khác giữa typica và bourbon. Những ưu điểm của Mundo Novo bao gồm năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt. Hương vị của cà phê này thường rất ít ngọt và đắng rất rõ. Điều kiện dinh dưỡng và phương pháp thụ phấn sẽ cải thiện hương vị.

Maragogype: Chủng cà phê này được đặt tên sau khi một nơi ở Bahia, Brazil được gọi là Maragogype. Hương vị cà phê này rất dịu với vị chua phảng phất vị ngọt. Maragogype không dễ rang. Hạt cà phê phải được rang chậm và ở nhiệt độ thấp đủ để tạo hương vị độc đáo của riêng nó. Maragogype là một dạng đột biến của chủng Typica và năng suất thấp.

Pacas: Là một dạng tạp giao giữa Caturra và Bourbon, Chủng này cho năng suất cao.

Pacamara: Đây là một họ hàng của Mmaragogype. Chúng này là kết quả của sự tạp giao giữa maragogype và pacas.

Catimor: Là một dạng tạp giao giữa Timor (Robusta) và Caturra (Arabica). Nó được tạo ra lần đầu vào năm 1959 ở Bồ Đào Nha. Ưu điểm của nó là có khả năng kháng bệnh gỉ sắt, cho năng suất tương đối cao. Chất lượng của Catimor khá đặc biệt vì độ chua với một ít vị chát và có hậu vị hơi mặn.

2. Cà phê Vối - Robusta

Có tên khoa học là Coffea Robusta, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn gốc từ các khu rừng cao nguyên ở Ethiopia, mọc hoang dã tại Tây và Trung châu Phi, từ Liberia tới Tanzania và về phía nam tới Angola.

Cây cà phê Vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 mét, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình, mặt là gồ ghề.


Cà phê Vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng là dưới 1000 m, nhiệt độ ưa thích là khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1.000 mm. Cà phê Vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê Chè, đặc biệt hoa của cà phê Vối không bao giờ ra lại vào mùa sau tại vị trí cũ.

Cứ khoảng 3 kg cà phê Vối cho ra 1 kg hạt, hạt hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh hoặc vàng mỡ gà. Cà phê Vối có hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết bằng cà phê Chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê Vối thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Chè.

3. Cà phê Mít - Chari

Tên khoa học là Coffea Chari, có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ, gần sa mạc Sahara. Du nhập vào Việt Nam năm 1905, cây lớn, thân cao từ 6-15 m, lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng.

Cây cà phê Mít Chari
 

Cà phê Mít có đặc điểm là ra hoa tại vị trí cũ vào mùa kế tiếp nên vào vụ thu hoạch (tháng 5 - tháng 7) trên vị trí một đốt cành có thể có cùng lúc quả xanh, quả chín, nụ và hoa, đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và làm giảm năng suất của cây.

Quả của giống cà phê Mít Chari có hình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí hậu từng vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặc cùng lúc - với thời điểm cây ra hoa.

4. Các yếu tố ảnh hưởng tới cây cà phê

+ Đất đai: Cà phê có dễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu từ 70 cm trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt. Chất lượng đất sẽ quyết định chất lượng cà phê, đất bazan trên các cao nguyên nham thạch núi lửa rất thích hợp cho cây cà phê.

+ Khí hậu: Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá cao và tùy từng chủng loài: Cà phê Chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu là 20 - 22 độ C ánh sáng tán xạ nên thường được trồng ở miền núi cao 600 - 2.500 m, lượng mưa cần 1300 - 1900 mm.  Cà phê Vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ
24 - 26  C thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các cao nguyên thấp và bình nguyên, lượng mưa cần từ 1.300 -2.500 mm. Cà phê Mít tương tự cà phê Vối nhưng do cây lớn, lá dày hơn, rễ ăn sâu hơn nên chịu khô hạn hơn. Không ưa gió, vì giỏ to dễ làm gãy cành, rách lá và trụi lá. Không ra lạnh, nhiệt độ thấp cây kém phát triển, chậm ra hoa hoặc nụ hoa không nở. Cần độ ẩm cao, trên 70%, đặc biệt vào giai đoạn cây nở hoa.

+ Yếu tố kỹ thuật: Trong canh tác cây cà phê yêu cầu kỹ thuật và việc chăm sóc rất quan trọng bởi nếu không nắm vững cách chăm sóc sẽ nhanh chóng làm cho cây già cỗi, sâu bệnh và làm giảm năng suất của cà phê.

Chăm sóc cà phê là khâu rất quan trọng

Các kỹ thuật cơ bản như tỉa cành, tạo tán, hoạch định chiều cao, tuyển chọn cành nhánh khỏe triển vọng, ủ gốc, tưới tiêu... là cực kỳ quan trọng, nó quyết định năng suất cà phê vì cà phê ra hoa vào cuối mùa nắng nhưng không kịp vào mùa mưa (điều kiện tự nhiên mưa đầu mùa làm rụng hoa, hỏng hoa) nên phải tưới tiêu và giữ ẩm để hoa nở rộ đồng loạt. Bón phân cũng phải đúng loại, đúng cách, đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết. Bên cạnh đó cũng cần theo dõi diễn tiến khí hậu, sâu bệnh, cỏ dại, sương muối và lưu ý mật độ xen canh cho vườn cây.

5. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả

A. Cấu tạo giải phẫu

Quả cà phê bao gồm 6 phần: cuống trái, lớp nhân (hạt cà phê), vỏ lụa, vỏ trấu, vỏ thịt và vỏ quả.

1. Cuống trái: Là phần bắt đầu từ quả cà phê tiếp nối với thân cây. nhánh cây cà phê.

2. Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thông thường có 2 nhân. Có loại quả cà phê chỉ có 1 nhân, gọi là cà bi. Cá biệt có quả có đến 3 nhân.

3. Vỏ lụa: Là lớp vỏ mềm trong cùng bao bọc quanh nhân, nó có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà phê: Vỏ lụa cà phê Chè có màu trắng, vỏ lụa cà phê Vối có màu nâu nhạt và vỏ lụa cà phê Mít có màu vàng nhạt. 4. Lớp vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi xử lý bỏ đi các chất nhờn, phơi khô còn gọi là cà phê thóc. Vỏ thóc có một lớp bao bọc nhân có nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu, tức nội bì. Vỏ trấu cà phê Chè mông và dễ đập hơn vỏ cà phê Vối và cà phê Mít,

5. Lớp võ thịt: Vỏ thịt cà phê Chè ngọt và mềm hơn vỏ thịt cà phê Vối, vỏ thịt cà phê Mít thì dày hơn.

6. Vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, mặt ngoài bi có màu đỏ. Vỏ quả cà phê Chè mềm hơn vỏ cà phê Vối và cà phê Mít.

B. Thành phần hóa học

Võ quả: Quả khi chín có màu đỏ, là chất Antoxian, trong đó có vết của Alkaloid, Tannin, Caffein và các loại Enzin. Trong quả có 21- 30% chất khô.

Vỏ thịt: Là lớp nhớt gồm những tế bào mềm không có Caffein, Tanin nhưng có nhiều đường và Pectin. Độ PH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả, trong lớp nhót có Enzim Pectinase phân giải Pectin trong quá trình lên men.

Vỏ trấu: Chứa Cellulose là chủ yếu, trong vỏ trấu có khoảng 0.4% Caffein (được khuếch tán ra từ nhân cà phê lúc lên men hoặc phơi khô), vỏ trấu dễ cháy nên thường dùng làm chất đốt.

Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, Protein chiếm 9- 11%, Lipid chiếm 10- 13%, các loại đường chiếm 5-10%, tình bột - chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa chất thơm, các Alkaloid. Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản cà phê.

Nước: Trong cà phê sấy khô lượng nước còn lại khoảng 10-12% dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt, mặt khác khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Hàm lượng nước sau khi rang còn 2.7%.

Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 3- 5% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Chlo. Ngoài ra còn có các Chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh... Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị Caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của Axit hữu cơ và các Enzim thủy phân. Hàm lượng Saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả. Quả càng chín thì hàm lượng càng cao. Saccharosa bị Caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.

Protein: Hàm lượng Protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần Protein có những Axit Amin sau: Cystein, Alanie, APhenylalanine, Histidine, Leucine, Lysine, Derine.... Chúng được giải phóng và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các chất Axit Amin kể trên đáng chú ý nhất là những Axit Amin có chứa lưu huỳnh như Cystein, Methionine và Proline... Chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, Methionine và Proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.

Lipid: Hàm lượng Lipid chiếm khá lớn 10- 13%, chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến, Lipid bị biến đổi, song một phần Axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Lượng Lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ Lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Các Alcaloid: Gồm có Caffein, Trigonulin và Colin, trong đó quan trọng hơn là Caffein và Trigonulin.

Caffein: Chiếm từ 1 - 3% phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Hàm lượng Caffein ít hơn ở cà phê Chè nhưng nó lại kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn. Mặt khác khi pha cà phê trong nước, Caffein được giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của Ancaloit.

Trigonellin: Tính chất đáng quý của Trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành Acid Nicotic (tiền - Vitamin PP).

Chất thơm: Hàm lượng chất thơm ở cà phê ít và được tích lũy trong - hạt. Trong quá trình rang các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm, chất thơm của cà phê d tilde e bị bay hơi, biến đồi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì - kín và tiêu thụ nhanh.