Sử dụng rau trong bữa ăn hàng ngày - TS. Nguyễn Văn Hoan

Nếu vườn rau dinh dưỡng gia đình đủ chủng loại, gia chủ biết khéo léo phối hợp chế biến với một số thực phẩm khác hoặc phối hợp giữa chúng với nhau thì món rau trong bữa ăn hàng ngày chẳng những chỉ có tác dụng hỗ trợ mà còn trở thành món ăn hấp dẫn, ngon miệng, tăng giá trị dinh dưỡng và là món ăn không thể thay thế trong bữa cơm gia đình.

Chúng tôi xin giới thiệu sơ qua một số cách sử dụng rau thông thường:

1. Luộc

Hầu hết các loại rau đều có thể luộc được. Tuy vậy muốn luộc rau ngon cần chú ý một số điểm sau:

- Rau cần được chín tức thời, tức là nước luộc rau cần phải đủ, nước phải thật sôi, giữ lửa mạnh đều rồi mới bỏ rau vào.

- Cần cho một lượng muối nhỏ vào nước tưới khi bỏ rau vào luộc.

- Cần có rau gia vị phối hợp để gây mùi hấp dẫn.

- Rau chín cần vớt ra ngay.

Chúng tôi xin giới thiệu một số rau được luộc thông dụng với rau gia vị phối hợp:

* Rau muống: Các rau gia vị phối hợp tính cho 1 mớ rau như sau:

- Rau ngổ: 10-12 ngọn

- Rau rút: 3 - 4 ngọn

- Hoa thiên lý: 20 - 30 hoa

- Cải cúc: 3 - 4 ngọn

* Rau cải, bắp cải, lú bú: Các rau gia vị phối hợp tính cho 300g rau (1 mo to):

- Gừng: 1 nhánh (khoảng 5g).

- Cải cúc: 5 - 6 ngọn

* Rau dền: Rau gia vị tính cho 200g (1 mớ).

- Rau mùi tầu: 8 - 10 lá.

- Rau cần tây: 1 cây,

* Kiệu rau, rau rút, cải cúc, cải xoong, rau khoai lang luộc không cần thêm gia vị.

* Đậu đũa, đầu rồng, đậu ván, đậu côve dùng cần tây hoặc rau mùi làm gia vị khi đậu chín mới bỏ vào.

* Mướp, bầu, bí xanh dùng hoa thiên lý làm gia vị.

2. Chần

Làm rau tái đi bằng nước sôi, muốn chần được ngon cần:

- Lượng nước phải nhiều có thêm chút muối

- Sối mạnh và to lửa

- Nhúng từng phần nhỏ

Các loại rau được chần thông dụng có: hành củ cả dọc, rau cần, rau thì là, lá lốt, cải cúc, rau ngổ, rau cải non...

3. Nấu canh

Thành phần rau tham gia vào nồi canh có thể chính hoặc phụ. Nếu thành phần nồi canh được mang tên thứ rau chính là rau thì canh được mang tên thứ rau chính như canh rau cải, canh rau ngót, canh bầu, canh bí xanh, canh khoai sọ. Nếu thành phần rau chỉ là phụ trợ thì tên canh được gọi theo loại thực phẩm nấu canh có kèm thứ tên rau chính như canh thịt nấu với rau ngót, canh cua nấu với mùng tơi. Cách tham gia thứ 3 của rau vào nồi canh là tư cách gia vị: rau đóng vai trò thêm mùi, thêm vị và canh này được mang tên thứ thực phẩm nấu canh như: hành, rau ngổ, mùi tầu là rau gia vị quan trọng trong riêu cua....

4. Xào

Rau được nấu chín do nhiệt của lửa cung cấp thông qua phần nước có ở trong rau, dầu hoặc mỡ. Ở các món sào rau tham gia rất đa dạng nhưng cũng theo thành phần tham gia của rau trong món sào mà được gọi tên the tên loài rau nếu thành phần rau là chính như: rau muống sào, rau bí sào, mướp sào, đậu đũa sào... hoặc rau tham gia vào món sào với tư cách thêm mùi vị, sự hấp dẫn như th bò sào cần tây, thịt lợn sào giá...

5. Ăn sống

Nhiệu loài rau được trồng riêng cho mục tiêu làm rau sống như: xà lách, rau diếp, rau mùi, húng lủi, húng chanh hoặc một số loài rau tham gia như một vị trong món rau sống như rau muống, mùi tầu, rau răm... Ăn sống là cách ăn thông dụng song đòi hỏi các rau ăn sống phải thơm, giòn, có mùi vị hấp dẫn, vì vậy món rau sống thường được phối hợp nhiều loài rau với tỷ lệ tùy theo rau sống được ăn kèm với thực phẩm gì. Thường thì rau sống được phối hợp từ một loài rau chính và một số loài rau khác làm gia vị như: rau muống, rau chuối, giá sống là chính; các rau gia vị: húng lủi, húng chanh, tía tô, kinh giới, mùi tầu, mơ lông... làm gia vị hoặc rau diếp, rau xà lách là chính; các rau gia vị: rau mùi, húng chanh, húng lủi làm gia vị.

16. Làm nộm

Một thứ rau chính được phối hợp với lạc, vừng, dầu thực vật, dấm hoặc chanh, thậm chí cả thịt để chế ra các món ăn cao cấp trong những ngày nghỉ, ngày l overline e . ...các món nộm thông dụng thường dùng là: nộm su hào, củ cải, cà rốt...

17. Làm dưa

Là cách để rau lên men chua (menlactic) rồi mới sử dụng. Dưa là món ăn rất thông dụng của gia đình. Muốn sử dụng dưa lâu dài ngoài vụ rau thì dưa cần muối nén (cho lên men kỹ). Ví dụ: dưa cải muối nén, cà pháo, cà bát muối nén. Khi muối cần có một vật nặng nén kỹ. Dưa ăn ngay, ăn trong vụ rau, trong một thời gian ngắn thì muối sổi. Để dưa lên men tốt ngoài nghệ thuật điều khiển bằng muối và nén (đã có các tài liệu hướng dẫn riêng) cần có các gia vị hỗ trợ thì dưa luôn ngon, mùi hấp dẫn, bảo quản được lâu. Một số gia vị sử dụng rộng rãi khi muối dưa như sau:

* Dưa muối nén:

- Dưa cải:

- 1 tấm mía

+ Vài nhánh gừng

- Dưa cà.

+ Riềng

+ Toi

* Dưa muối xổi:

- Dưa cải:

+ Hành hoa

+ Cần tây

- Bắp cải:

+ Cần tây

+ Rau răm
Rau cần:

+ Rau răm

- Rau ngổ

- Dưa giá:

+ Hành hoa

+ Riêng

- Thì là

Cà bát:

+ Riềng

+ Tỏi

+ Rau răm

* Dưa muối xổi hỗn hợp:

Loại dưa này được phối hợp bởi một số rau chính và rau gia vị, muối xổi ăn trong 1 - 2 ngày. Các loài rau thông dụng phối hợp với nhau là:

1. Cải củ, su hào, cải bẹ (chỉ lấy phần bẹ), rau gia vị phối hợp: cần tây, hành củ, rau răm.

2. Bắp cải, cải dưa, cải bẹ, su hào, cải củ, rau gia vị: cần tây, hành lá, riềng, rau răm.

3. Hành lá, kiệu non (cả rễ, củ và lá). Các rau gia vị phối hợp: cần tây, rau ngổ, rau răm.

4. Mướp đắng, su hào, cà rốt, lõi bắp cải: rau gia vị là cần tây, riềng non.

* Dưa góp: Loại dưa gồm nhiều loài hỗn hợp và được ngâm với dấm hoặc trộn với chanh.

Một số rau thông dụng được sử dụng làm dưa góp:

Thành phần chính: Đu đủ xanh hoặc su hào

hành ta. Thành phần phụ: Thân bắp cải, cà rốt, hành tây, củ 2

- Gia vị: Tỏi, rau mùi, cần tây, ớt.

Sử dụng rau ngon là một nghệ thuật, như ông bà chúng ta đã nói: “Có bột mới gột nên hồ” phần quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu có sẵn trong vườn nhà, vì thế mọi gia đình nên chú ý để lúc nào trong vườn nhà cũng có sẵn rau tươi.

Tác giả bài viết
Nguyễn Văn Hoan