Thu hoạch và bảo quản khoai tây - Khang Việt

Kỹ thuật bảo quản khoai tây sau thu hoạch

Từ nhiều năm nay, khoai tây đã trở thành một trong những cây trồng chính trong vụ đông ở miền Bắc nước ta và được gieo trồng ở cả vùng đồng bằng, trung du và miền núi. Trong quá trình bảo quản, ước tính tỷ lệ hao hụt của khoai tây có lúc lên tới 40% mà nguyên nhân lớn nhất là do sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật gây thối, do việc giảm hàm lượng nước do những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản. Dưới đây xin giới thiệu quy trình bảo quản khoai tây ở hộ gia đình:

Xử lý khoai tây trước khi thu hoạch:

+ Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7 - 10 ngày, phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phòng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG. Loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc - hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày.

+ Loại bỏ các cây khoai bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1 – 2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản.

+ Nhằm loại bỏ những vi sinh vật gây thối và côn trùng ở giai đoạn cận thu làm cho củ tăng sức đề kháng và ức chế sự nảy mầm của khoai tây thương phẩm, lựa chọn ruộng khoai tốt, cây xanh mập, không bị sâu hại, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,5% (hydrozit acid malic) và Viben C 0,5% vào ruộng khoai trước khi thu hoạch 15 20 ngày.

- Thu hoạch:

+ Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cùng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí, khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển.

+ Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn on lần lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1 – 3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.

+ Khoai thu hoạch tốt nhất phải tuyệt đối không được nước khi thu hoạch phải nhẹ nhàng, không đô khoai từ sọt này sang sọt khác, không cho vào bao tải, tránh gây dập và xây xát.

Xử lý trước khi bảo quản:

+ Xử lý chống nấm (pha dung dịch CBZ 0,2%). Có thể xử lý bằng cách trộn hóa chất chống nấm vào đất sét rồi rắc đều vào đống khoai, hoặc phun dung dịch cho ướt đống khoai, nếu không thì ngâm dung dịch trong 5 phút.

+ Xử lý chống nảy mầm bằng MH (Hydrozit acid malic), hoặc M1 (este metilic của an pha - naptylaxetic). Sau giai đoạn xử lý chất chống nấm và khoai đã được hong khô, hoặc khoai đã bảo quản được 3 – 4 tháng, phun thuốc hoặc trộn với đất rồi rắc.

Chú ý: Khi xử lý, khoai tây cần được hong khô tự nhiên trước khi xử lý tiếp ở các giai đoạn sau.

+ Khử trùng cát, ủ cát:
Cát dùng để ủ khoai tây phải được sàng sảy loại bỏ tạp chất, phơi khô triệt để trước khi ủ với khoai cát được khử trùng bằng hỗn hợp dung dịch EM. Phun dung dịch cho thấm đều cát, sau khi phun cần phơi lại cát cho khô. Lưu ý khi phơi phải phơi trong bóng râm, không phơi ngoài nắng vì ánh nắng làm giảm khả năng khử trùng của dung dịch EM.
Khoai tây sau khi đã xử lý chất chống nấm, nảy mầm được ủ vào cát đã khử trùng, ủ cát sao cho vừa đủ che hết các củ khoai, chỗ để khoai ủ có thể trong góc bếp, góc nhà tránh ẩm ướt nên lót nilon.

+ Kiểm tra: Trong thời gian bảo quản sau 2 tháng có thể kiểm tra, loại bỏ củ thối, xử lý mầm, nếu có hiện tượng thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối cùng cát ướt.

+ Chú ý tất cả các công đoạn xử lý và bảo quản khoai tây phải thực hiện ở trong nhà không có nhiều ánh sáng để tránh bị xanh vỏ và củ.

+ Nếu bảo quản lâu (3 – 4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo.

+ Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5 - 12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8 -10°C.

+ Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5 - 7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3°C, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2 - 3°C trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.

Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống

Bảo quản và lưu kho khoai tây giống là hai khâu đặc biệt quan trọng trong quá trình sản xuất khoai tây trên quy mô lớn. Dưới đây là một số vấn đề cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị kho bãi và bảo quản khoai tây đã được áp dụng thành công.

Trước khi lưu kho khoai tây, cần thiết phải tiến hành kiểm tra, vệ sinh và sửa chữa lại toàn bộ các thiết bị kho bảo quản để đảm bảo hệ thống kho bãi đáp ứng yêu cầu. Dưới đây là một số bước quan trọng trong khâu chuẩn bị hệ thống kho bãi.

+ Phải tiến hành lau chùi cẩn thận kho bãi, đồng thời tiến hành vệ sinh máy móc thiết bị để loại bỏ bụi bẩn và các mẩu vụn khoai còn sót lại, có thể sử dụng máy áp suất hoặc máy hơi nước nếu cần.

+ Khử trùng thiết bị và dây chuyền lưu kho bằng các chất liệu được chỉ định (tham khảo các chất sử dụng trong việc khử trùng ở phần chú ý).

+ Tiến hành bảo dưỡng định kỳ và sửa chữa các ống dẫn, các dây chuyền lưu kho khi cần thiết.

+ Phải làm sạch bụi bẩn ở các cánh quạt.

+ Tiến hành kiểm tra thiết bị giảm âm để bảo đảm không bị rung dụng.

+ Đảm bảo chắc chắn là tất cả các mô tơ đã được tra dầu mỡ và hoạt động tốt, đồng thời các thiết bị dây nối cũng trong điều kiện tốt.

+ Kiểm tra hệ thống máy điều hòa nhiệt độ, máy hút ẩm và các thiết bị điều khiển.

+ Làm ướt sàn nhà kho để duy trì độ ẩm của sàn nếu cần. Trước khi bảo quản khoai tây khoảng vài ngày cần vận hành toàn bộ hệ thống để làm ẩm và làm lạnh nhà kho ở nhiệt độ từ 10 – 13°С.

+ Chú ý:

• Các chất có thể sử dụng để khử trùng thiết bị để cập trong bước 2.

• Đối với hợp chất có nồng độ amoni 5%: Giải pháp pha loãng là tương đối an toàn nhưng hợp chất này nếu ở dạng cô đặc thì rất độc. Là hợp chất ăn mòn chậm.

• Đối với chất hypochlorite nồng độ chất tẩy trắng 5,25%: Có tác dụng khá nhanh, giá cả phải chăng nhưng hợp chất này có tính ăn da và bào mòn quần áo. Chỉ dùng ở tỷ lệ 1 : 50 khi pha loãng với nước. Để đạt hiệu quả tối ưu nên dùng chất tẩy trắng nồng độ 5,25%; 200 phần nước và 0,6 phần dấm trắng. Hợp chất này có tính ăn mòn mạnh.

• Đối với hợp chất i-ốt: Không sử dụng bên trong, sẽ hết tác dụng khi màu vàng nâu bay mất. Hợp chất i-ốt loãng sẽ đem lại hiệu quả tốt nhất.

• Hợp chất Phenol (Phenolic): Đây là hợp chất có nhiều tác dụng phụ. Những hợp chất này có ghi rõ chữ Phenol trong danh mục các chất pha trộn.

• Chat Formaldehyde (chất khử trùng): Không được sử dụng rộng rãi, hợp chất này gây ngứa và có thể làm ngạt thở. Nói chung đây là hợp chất không chỉ định sử dụng.

• Chất sunphat dong đó: Không được sử dụng rộng rãi hầu hết được sử dụng làm ướt thùng và túi.
Khâu lưu kho:

+ Mục đích cơ bản của việc lưu kho khoai tây chính là duy trì chất lượng khoai giống để đảm bảo tính ổn định cho nguồn cung trên thị trường rau tươi, đồng thời cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến khoai tây trong suốt thời gian còn lại của năm. Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì có thể hạn chế được tình trạng mất nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm.

+ Quá trình lưu kho còn giúp hạn chế lượng đường quá cao trong khoai tây là nguyên nhân của hiện tượng khi chiên, rán hay chế biến khoai thường bị đen.

+ Kho bảo quản phải được cách ly đúng tiêu chuẩn, có trần thấm nước ở ngoài và mái che ở trong; có trang bị van thông gió; duy trì độ ẩm đạt tiêu chuẩn và thiết bị điều khiển phải được thiết kế hoàn hảo để duy trì môi trường kho bãi đạt tiêu chuẩn đề ra.

+ Nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng không khí là những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc lưu kho. Nhiệt độ yêu cầu của kho được xác định phụ thuộc vào lượng khoai sẽ được lưu trong kho.

+ Khoai tây giống nên giữ thường xuyên trong bóng tối vì chỉ cần một lượng ánh sáng nhỏ cũng có thể làm cho vỏ khoai biến thành màu xanh. Tuyệt đối không được duy trì ánh sáng vượt quá mức cần thiết. Hiện tượng vỏ ngoài của khoai bị xanh là do hình thành chất diệp lục và đây là hiện tượng có hại. Việc xanh vỏ khoai sẽ xảy ra chậm hơn khi khoai được bảo quản ở nhiệt độ từ 4,5°C trở xuống nhưng lại xảy ra rất nhanh khi ở nhiệt độ 20°C.

+ Đôi khi khoai tây được giữ trong các thùng có lót rơm trong khoảng thời gian ngắn. bảo quản khoai trong các thùng có lót rơm về cơ bản có thể giúp khoai giảm hiện tượng bị thâm và hạn chế những đốm đen, nhưng lại dễ làm khoai bị thối do không khí không thể lưu thông được trong các thùng rom này. Do vậy không nên bảo quản khoai quá lâu trong các thùng có lót rơm.

+ Khoai tây mới thu hoạch xong chỉ nên bảo quản trong thời gian ngắn. Những giống khoai tây này rất dễ hỏng và dễ bị trầy xước vì lớp vỏ còn non.

+ Khoai tây mới thu hoạch nếu không có những vết thâm thối thì có thể bảo quản được từ 4 – 5 tháng ở nhiệt độ 4,5°C. Khoai tây nên được bảo quản trong khoảng 4 5 ngày ở nhiệt độ là 7 – 18,3°C để xử lý các vết trầy xước trước khi lưu kho. Đối với khoai cuối vụ, chúng ta cần tiến hành bảo ở độ ẩm 90 – 95%.

Một số điều cần chú ý khi lựa chọn khoai tây

8 điều cần biết về khoai tây

Khoai tây là thực phẩm chứa nhiều vitamin, khoáng chất, mang lại lợi ích cho sức khỏe, chăm sóc sắc đẹp của phái nữ và rất dễ chế biến. Tuy nhiên, muốn có món ăn ngon từ khoai tây, bạn cần phải biết cách chọn lựa. Dưới đây là 8 điều cần biết khi lựa chọn và chế biến khoai tây.

Khi chọn mua khoai tây, bạn nên chọn loại có vỏ đẹp không có nốt lấm chấm, củ lớn, không bị sứt sẹo, nhăn nheo. Đặc biệt, tuyệt đối không chọn loại khoai đã mọc mầm vì dễ bị mắc bệnh khi ăn.

Muốn gọt vỏ khoai tây nhanh, bạn nên ngâm khoai vào nước nóng trước khi gọt, sau đó vớt ra và cho vào nước lạnh, vỏ khoai sẽ rất dễ ra. Sau khi gọt xong, muốn khoai trắng, ngâm khoai vào nước có pha một thìa giấm.

Để bảo quản được khoai lâu, hãy loại những củ bị sâu bệnh, sứt sẹo hoặc khô héo, xếp khoai vào một hộp giấy cùng với một vài quả táo tàu chưa chín.

Khoai được ngâm vào nước pha muối khi luộc sẽ không bị nát và đen.

Những vết thâm của khoai có thể loại trừ khi cho thêm chút giấm vào nước nấu khoai.

Khi nướng khoai trong lò, bạn nên dùng kim hay dĩa chọc vào những lỗ trên củ khoai để khoai không bị nứt vỡ.

Trước khi rán, khoai nên được để ráo nước hay thấm khô nước và khi rán, cần để mỡ hay dầu nóng già, khoai sẽ giòn và ngon hơn.

Muốn nấu súp khoai tây đúng cách với các loại rau quả như dưa chuột, ta nên cho rau vào sau cùng khi súp đã gần chín vì nếu cho cùng một lúc với khoai, dễ làm khoai bị cứng.

Món ngon từ khoai tây

Cà ri khoai tây

Thời gian chuẩn bị: Khoảng 30 phút

Thời gian chế biến: Từ 10 – 30 phút.

Nguyên liệu:

+ 1 thìa cà phê dầu oliu

+ 1/2 thìa hành khô bóc vỏ và thái hạt lựu

+ Vài hạt rau mùi

+ Nghệ khô

+ Vỏ hạt bạch đậu khấu nghiền nhỏ

+ 1 thìa cà phê đường

+ 1 lượng nhỏ giấm, rượu vang đỏ

Cách làm:

+ Đun nóng dầu trong chảo, phi hành trong khoảng 2 - 3 phút. Cho khoai tây vào và đun trong vài phút.

+ Tiếp theo, cho hạt rau mùi, nghệ, bạch đậu khấu và đường vào cùng nhau, đảo đều.

+ Đổ giấm vào, đồng thời cho nhỏ bớt lửa. Để đun lim rim khoảng 10 – 12 phút đến khi khoai tây mềm là được.

+ Xúc ra đĩa và thưởng thức.

Ăn kèm: Món cà ri khoai tây sẽ còn hấp dẫn hơn nữa nếu bạn ăn kèm với Yoghurt, đặc biệt là Greek yoghurt.

Súp khoai tây

Thời gian chuẩn bị: Trong khoảng 30 phút.

Thời gian chế biến: 10 – 30 phút.

Nguyên liệu:

+ 55g bơ

+ 425g khoai tây, gọt vỏ, thái hạt lựu khoảng 5mm

+ 110g hành, cắt dài khoảng 8cm

+ 1 thìa cà phê bột canh

+ Hạt tiêu xay nhỏ

+ 900ml nước hầm gà hoặc nước canh rau

+ 120ml sữa đặc

+ Một ít rau thơm để trang trí

Cách làm:

+ Đun bơ trong chảo cho chảy ra. Khi bơ sủi bọt, cho khoai tây và hành vào đảo đều cho đến khi tất cả đều được phủ bơ. 

+ Rắc bột canh và bột tiêu. Sau đó đậy cháo lại bằng giấy bọc bơ và vung chảo. Đun lửa nhỏ trong khoảng 10 phút.

+ Cùng lúc đó, đun sôi nổi nước hầm. Khi khoai tây đã mềm, chế thêm nước hầm vào và tiếp tục đun khoảng 10 – 15 phút hoặc đến khi khoai mềm.

+ Cho sữa vào khuấy súp thật kỹ, có thể dùng máy xay sinh tố để đánh. Nếm thử và tùy chỉnh gia vị.

+ Thêm ít rau thơm vào nồi súp để trang trí.

Tác giả bài viết
Khang Việt (biên soạn)