Tìm hiểu về Dao Nhật Bản

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA DAO NHẬT BẢN VÀ DAO PHƯƠNG TÂY

Nếu coi thế giới dao làm bếp là một địa cầu thì ta có thể chia nó thành hai bán cầu là: dao phương Tây (có nguồn gốc từ truyền thống dao kéo của Đức và Pháp) và dao Nhật Bản (bắt nguồn từ hàng trăm năm trước cùng với sự xuất hiện của những thanh kiếm samurai và sự khét tiếng chúng).

1. Khác biệt về thiết kế lưỡi dao

Dao làm bếp truyền thống của Nhật Bản có rất nhiều hình dạng và kích cỡ, được thiết kế để thực hiện các công việc chuyên biệt, chẳng hạn như băm thịt cá và cắt rau, mì, sashimi, lươn,…. Trong lịch sử những con dao này có đặc điểm là lưỡi đơn vát, tức là chúng chỉ nghiêng về một phía. Đặc điểm này khiến con dao chỉ thích hợp cho người thuận tay phải hoặc trái (thường là thuận tay phải, điều này rất bất tiện cho những người thuận tay trái). Lưỡi dao sau khi rèn thuôn sẽ được cố định vào một tay cầm bằng gỗ.
Trong khi đó các loại dao phương Tây có hình dạng mà hầu hết các đầu bếp tại gia đều có thể sử dụng và được thiết kế phù hợp với hai tay cầm trái - phải. Cụ thể, lưỡi dao được mài đối xứng ở cả hai bên, để một cạnh vát đôi. Cán dao cổ điển của phương Tây thường được làm từ hai mảnh gỗ hoặc vật liệu composite được sử dụng để kẹp lưỡi dao và sau đó cố định bằng đinh tán.

2. Sự khác biệt về độ cứng của thép

Một đặc điểm có thể dùng để phân biệt dao Nhật Bản với dao phương Tây đó là độ cứng của thép chế tạo nên những dụng cụ này. Nhìn chung, đa số dao Nhật Bản sử dụng loại thép cứng hơn. Ngược lại các loại thép mềm hơn được sử dụng trong nhiều loại dao phương Tây.
Nói tới vật liệu thép cứng và mềm dùng để làm lưỡi dao cần nhắc tới 2 tiêu chí sau đây:

• Độ cứng - Hardness: Độ cứng là khả năng chống biến dạng khi chịu áp lực từ bên ngoài vào hoặc khi dao chịu phản lực trong quá trình sử dụng. Độ cứng của thép làm dao được goi là độ "khỏe" và thường được đo bằng thang đo Rockwell C (còn gọi là HRC)
• Độ dẻo - Toughness: Dẻo dai là khả năng chống lại thiệt hại khi lưỡi dao bị tác động cực mạnh. Điều này xác định bằng khả năng chịu "uốn cong" mà không bị "vỡ - gãy". Nứt, vỡ là kẻ thù tồi tệ nhất của con dao và không dễ dàng sửa chữa.

Không thể đòi hỏi một con dao đáp ứng tốt cả hai tiêu chí này. Phải có sự đánh đổi giữa độ cứng và độ dẻo bởi thép càng "cứng" thì khả năng "dẻo" lại càng kém và ngược lại. Một con dao được rèn từ thép rất cứng, thì sẽ giòn, dễ dàng bị gãy, mẻ khi gặp bề mặt cứng hơn. Ngược lại một con dao dùng thép đủ dẻo để chịu được biến dạng thường sẽ kém sắc bén hơn những con dao làm bằng thép cứng. Những sản phẩm dao tới từ nước Đức thường có độ cứng là HRC 52 - HRC 56 trong khi dao Nhật Bản có độ cứng dao động từ HRC 58 - 65.

3. Nhận xét

Tuy nhiên, những sự khác biệt kể trên chỉ là tương đối bởi cho đến nay, nhiều thợ làm dao Nhật Bản đã vượt ra ngoài phong cách truyền thống xưa kia để chế tạo những loại dao lai pha trộn giữa các đặc điểm của Nhật Bản và phương Tây. Các công ty Nhật Bản cũng đang sản xuất những con dao có nhiều điểm chung cho đối tác phương Tây hơn là với những loại dao truyền thống của Nhật. Dao Santoku và Dao Dyuto là những ví dụ tương đối điển hình cho loại dao “lai” này. Cuối cùng, chỉ có duy nhất một điều chúng ta có thể chắc chắn rằng, điều thực sự làm nên một con dao Nhật Bản khác với một con dao phương Tây là những con dao Nhật Bản được sản xuất tại Nhật Bản.

NHỮNG ĐỊA ĐIỂM RÈN DAO NỔI TIẾNG TẠI NHẬT BẢN

Những con dao Nhật Bản nổi tiếng như vậy được tạo nên từ đâu? Có một số thành phố ở Nhật Bản nổi tiếng với nghề làm dao có thể kể tới như Sakai (gần Kyoto), Seki (ở tỉnh Gifu) và Echizen (ở tỉnh Fukui). Để tận mắt chứng kiến ​​quy trình này, nhiều người đã tới thăm các nhà máy sản xuất dao ở Làng dao Takefu, nằm ở Echizen, tỉnh Fukui, Nhật Bản.

Lịch sử chế tạo dao của thành phố Takefu bắt nguồn từ năm 1337, khi một nghệ nhân chế tác kiếm nổi tiếng từ Kyoto tên là Kuniyasu Chizuru đến thăm khu vực này với mong muốn tìm kiếm nguồn nước thích hợp cho quá trình gia công kim loại. Trong cuộc hành trình của mình, Kuniyasu đã dừng chân tại ngôi làng Takefu và chế tạo ra ra những thanh kiếm, lưỡi liềm cho người dân bản địa.
Công việc của Kuniyasu là khởi nguồn cho một một làng nghề rèn nổi tiếng tại Nhật Bản. Những người dân địa phương học được kỹ thuật của ông và bắt đầu sản xuất liềm, dao cùng các công cụ khác. Trong nhiều thế kỷ, Echizen nổi tiếng là khu sản xuất nông cụ lớn nhất Nhật Bản, và có thời điểm nơi đây là nguồn cung cấp liềm hàng đầu của “Đất nước mặt trời mọc”. Các chiếc liềm này được bán trên khắp cả nước bởi những người bán rong và đến năm 1874, khu vực này đã chiếm thị phần lớn nhất với 27,5% trong tổng số những chiếc liềm được bán tại Nhật.
Hiện nay, Takefu vẫn sản xuất công cụ nông nghiệp và kéo nhưng phần lớn các nhà sản xuất đã chuyển sang chế tạo dao làm bếp. Mỗi con dao đều được gia công và chế tác bởi những người thợ rèn cực kỳ lành nghề bằng các kỹ thuật truyền thống. Mỗi thợ rèn và thợ thủ công của Takefu đều có chuyên môn độc đáo của riêng họ. Điểm đặc biệt là mỗi con dao đều được đặt theo tên của người thợ rèn đã chế tác ra nó. Tập thể những người thợ cũng hợp tác cùng nhau để nhận đơn đặt hàng dao từ các công ty lớn hơn. Những con dao được chế tạo theo đơn đặt hàng của những công ty lớn sẽ được gắn nhãn hiệu riêng của công ty đó vào sản phẩm trước khi chúng được đưa ra thị trường.
Mỗi nhà máy sản xuất dao tại Takefu đều có phong cách riêng, được quyết định bởi thợ chế tạo dao chính của nhà máy. Các bậc thầy, cùng với nhóm thợ làm dao của mình, sản xuất các dòng dao của họ bằng cách sử dụng vật liệu và thiết kế ưa thích riêng. Điểm chung là tất cả các con dao đều được rèn từ những khối thép thô được gọi là phôi (thay vì được dập từ một tấm kim loại, là một phương pháp làm dao thông thường khác). Tất cả các nhà sản xuất tại Takefu đều mua thép của họ từ cùng một công ty thép có trụ sở tại Takefu, nhưng kim loại chính xác mà họ chọn phụ thuộc vào sản phẩm mà họ muốn sản xuất. Super Gold 2 (hoặc SG-2), một loại thép bột, là một trong những vật liệu được nhiều người ưa chuộng.
Giống như việc duy trì các kỹ thuật truyền thống để chế tạo lưỡi dao rèn, Làng dao Takefu hướng tới việc tạo ra những chiếc dao/kéo hiện đại với thiết kế cao cấp. Hiện tại, các loại dao được sản xuất tại đây được yêu thích trên toàn thế giới và thương hiệu Takefu đang được toàn cầu công nhận.

DAO NHẬT BẢN ĐƯỢC SẢN XUẤT NHƯ THẾ NÀO?

Bước 1: Rèn lưỡi dao

Người thợ làm dao bắt đầu với các phôi kim loại, nung nóng chúng trong lò rèn rồi đập bằng búa điện — một giàn khoan lớn chạy bằng lò xo — để bắt đầu tạo hình dạng cho phôi kim loại. Sau khi tạo hình hoàn tất, phôi được làm nguội trong nước lạnh để kim loại cứng hơn. Chu trình này được lặp đi lặp lại nhiều đần cho tới khi kim loại dần dần bắt đầu có hình dạng của lưỡi dao và những đặc điểm nổi bật cần có để trở thành một con dao làm bếp tốt.

Những người thợ chia sẻ, mục tiêu của họ đơn giản là muốn là tạo ra lưỡi dao có độ cứng nhất quán, không có bất kỳ sai sót chết người nào có thể dẫn đến sự cố trong quá trình sử dụng. Ở một số trường hợp, người thợ làm dao tiến hành rèn các lớp kim loại khác nhau để vừa kết hợp sức mạnh tương đối vừa cân bằng được nhược điểm của chúng. Thao tác này tạo ra các lớp phủ đôi khi có thể nhìn thấy như một đường sóng gợn đẹp trên lưỡi dao.

Những người thợ rèn thường làm việc với các mẻ từ 10 đến 30 lưỡi dao cùng một lúc, quay vòng chúng trong toàn bộ quá trình trong khoảng thời gian ba ngày. Để giữ cho lưỡi dao đẹp và thẳng trong quá trình rèn, đôi khi họ sẽ đập hai con dao cùng một lúc, mỗi con dao đóng vai trò như một chiếc nẹp cho con dao kia — chúng càng mỏng bao nhiêu thì điều này càng tốt cho sản phẩm bấy nhiêu.

Sau khi quá trình rèn hoàn tất, lưỡi dao sẽ được chuyển tới vị trí của đai chà nhám để làm sạch các cạnh thô. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những con dao có tay cầm kiểu phương Tây, vì lưỡi dao của chúng được kẹp giữa hai miếng gỗ (hoặc vật liệu composite giống như gỗ). Nếu lưỡi kim loại không hoàn toàn mịn và bằng phẳng, sẽ có những khoảng trống trên tay cầm khiến nước xâm nhập và ăn mòn lưỡi.

Bước 2: Nung lưỡi dao

Ở bước này, những con dao được đưa vào lò để nung. Ở lần nung đầu tiên, dao được đặt trong nhiệt độ 800 độ C rồi làm nguội. Ở lần nung thứ hai, dao được nung ở 100 độ C sau đó tiếp tục làm nguội như lần đầu. Việc luyện dao trong nhiệt độ cao và sau đó đưa chúng qua quá trình làm mát được điều chỉnh cẩn thận nhằm kiểm soát độ cứng của kim loại nhờ nguyên lý sắp xếp lại cấu trúc phân tử. Khi được nung 2 lần, con dao sẽ trở nên dẻo dai và bền bỉ hơn. Tuy vậy vì vẫn còn phải rèn nhiều hơn nữa, nên kim loại tại thời điểm này chưa đạt đến độ cứng tiêu chuẩn cuối cùng.
Các lưỡi sau khi nung có thể được đánh bóng để có bề mặt sáng bóng, cũng có thể để nguyên hoặc ít tác động hơn để giữ lại vẻ ngoài mộc mạc cho lưỡi dao. Tại thời điểm này, một loại máy được sử dụng để cắt lưỡi dao giúp hoàn thiện hình dạng chính xác của nó.

Bước 3: Hoàn thiện độ cứng của lưỡi dao

Lưỡi dao lúc này vẫn ở hình dạng thô ráp của chúng. Người thợ sẽ tiến hành đập bằng tay nhiều hơn, nhưng lần này không có nhiệt của lò rèn. Bởi lúc này kim loại đang trong giai đoạn đạt đến độ cứng cuối cùng, nếu như đặt trở lại vào chu trình sưởi ấm và làm mát của lò rèn sẽ làm lưỡi dao bị hỏng. Lưỡi dao một lần nữa sẽ được nung ở nhiệt độ cao và sau đó được làm nguội ngay trong nước, độ cứng cuối cùng của kim loại khi đó chính thức được thiết lập.

Bước 4: Mài lưỡi dao

Quy trình mài lưỡi dao chia thành nhiều công đoạn bao gồm:

• Mài thô: Đây là bước quan trọng nhất trong công đoạn mài. Nó quyết định góc độ và hình dáng của dao thông qua việc người thợ dùng đá mài thô để tạo hình dao.
• Mài mặt chính: Bước này mất khá nhiều thời gian. Bởi vì người thợ phải dùng máy mài để mài dao; loại bỏ những vết xước xuất hiện sau bước mài thô. Đồng thời, người thợ phải kiểm tra xem độ nhẵn, độ dày của dao đã đạt yêu cầu hay chưa. Tránh trường hợp lưỡi dao bị cong hoặc biến dạng.
• Mài mặt lưng: Mặt lưng thẳng là bí quyết để tạo nên một con dao sắc bén cho dù đó có là con dao 1 lưỡi. Bước này sẽ được thực hiện tỉ mỉ hơn so với công đoạn mài mặt sau của quá trình rèn dao.
• Mài bóng: Người thợ sẽ dùng cục gôm gắn bột mài để mài bóng, tạo nên ranh giới giữa phần lưỡi dao và thân dao.
• Mài sắc: Đến bước này thì con dao cũng đã dần hoàn thành. Người thợ rèn sẽ dùng một loại đá mài nhẵn hơn để mài dao giúp lưỡi dao thêm phần sắc bén.

Bước 5: Gắn tay cầm cho dao

Đối với một số con dao, phần cán dao hay còn gọi là tay cầm được cố định vào lưỡi dao bằng đinh tán. Sau đó, người thợ sẽ tiến hành đánh bóng để con dao sau khi hoàn thiện có được vẻ ngoài hoàn hảo nhất. Với các loại dao khác, phần chuôi được nung đỏ rồi luồn vào bên trong cán gỗ giúp cán dao không bị lung lay sau một thời gian sử dụng, việc này cũng đảm bảo lưỡi dao và cán dao luôn dính chặt vào nhau.

TẠI SAO DAO NHẬT BẢN LẠI ĐẮT NHƯ VẬY?

Dao Nhật Bản nói chung và dòng dao làm bếp của Nhật nói riêng thường có giá thành cao hơn các loại dao khác. Có thể kể tới một vài lý do làm nên sự khác biệt về giá trị của những sản phẩm này như sau:

1. Dao được rèn từ nhiều vật liệu khác nhau

Những người Nhật Bản luôn có những nguyên liệu cao cấp để chế tạo dao, rèn kiếm và luyện kim. Họ thường kết hợp nhiều loại hợp kim và thép khác nhau để làm công cụ. Dao truyền thống của Nhật Bản được làm từ thép cứng với sống dao là sắt mềm trong khi các loại dao hiện đại của Nhật ngày nay có thể sử dụng tới ba lớp thép. Điều này giúp con dao được chế tạo với ưu điểm của nhiều loại vật liệu và bù trừ các nhược điểm của chúng. Có thể nhận thấy ở một số nhà bếp, các đầu bếp thường sử dụng thép để mài dao trước khi cắt vì dao của họ bị cùn rất nhanh. Trong khi đó, những con dao Nhật Bản yêu cầu mài và bảo dưỡng ít hơn nhiều so với dao phương Tây nhờ độ cứng cao.

2. Lưỡi dao sắc bén và có góc độ thích hợp

Mỏng hơn, cứng hơn, sắc hơn là bộ ba thuộc tính quan trọng của một con dao làm bếp tuyệt vời và dao làm bếp Nhật Bản có đầy đủ những yếu tố đó. Hầu hết các loại dao chất lượng của Nhật Bản đều có thể được mài sắc mịn hơn các loại dao khác nhờ lưỡi cắt được chế tạo từ thép cứng. Điều này góp phần tạo nên một con dao sắc bén hơn giúp người dùng thái và cắt thực phẩm một cách dễ dàng. Góc độ tuyệt vời từ lưỡi dao Nhật cũng giúp giảm áp lực lên các cơ và khớp trên bàn tay của người sử dụng. Một khi bạn bắt đầu sử dụng một con dao tốt của Nhật Bản, bạn sẽ ngay lập tức cảm nhận được sự khác biệt so với các loại dao khác.

3. Chất lượng được cải tiến không ngừng

Không ngừng nỗ lực hướng tới sự xuất sắc là một triết lý lâu đời của người Nhật. Triết lý này đã trở nên phổ biến trong văn hóa Nhật Bản. Bởi vậy trong quá trình chế tạo dao, một người thợ luyện kim chân chính sẽ luôn nghĩ cách cải tiến sản phẩm của họ và các quy trình liên quan đến việc sản xuất nhằm nâng cao chất lượng, mang tới những dụng cụ tốt nhất cho người dùng.

KẾT LUẬN

Sự ưa chuộng của người dùng đối với các sản phẩm dao của Nhật Bản chính là minh chứng rõ rệt nhất cho những giá trị mà dòng sản phẩm này đem lại. Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, Quý Khách hàng sẽ phần nào lý giải được tại sao việc bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ để sở hữu một con dao Nhật Bản lại xứng đáng.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Công Cụ Tốt là nhà phân phối nhiều công cụ, dụng cụ sử dụng trong nhiều lĩnh vực, ngành nghề khác nhau, trong đó có cả những con dao tới từ Nhật Bản. Quý Khách hàng có thể truy cập vào website Công Cụ Tốt của Chúng Tôi để tham khảo thêm nhiều sản phẩm với mức giá ưu đãi.

Tác giả bài viết
Bùi Phương Anh